ఆయుర్వేదం ఆహారధాన్యాలను ఐదు రకాలుగా విభజించింది. శాలి, పష్టిక (వ్రీహి), శూక, శింబీ, తృణ. రంగు, రూపం, పరిమాణం, ఎంతకాలం లో పంట పండుతుంది వంటి అంశాలను బట్టి వీటికి నామకరణం చేసి, గుణధర్మాలను వివరించారు. యవలు, గోధుమలను శూక ధాన్యాలుగా వర్ణించారు. ఈ గింజలకు ఒక వైపు చిన్న ముక్కు ఆకారంలో సూదిగా ఉంటుంది.
గోధుమలు: పరిమాణంలో కొంచెం పెద్దగా ఉన్నవాటిని మహా గోధుమలనీ, చిన్నగా ఉన్నవాటిని మథూలీ గోధుమలనీ, శూకము లేకుండా పొడవుగా ఉన్నవాటిని దీర్ఘ గోధుమలనీ అన్నా రు. వీటినే నందీముఖ గోధుమలని కూడా అంటారు.
గుణాలు: (భావప్రకాశ): గోధూమో మధురః శీతో వాతపిత్తహరో – గురుః జీవనోబృంహణో, వర్ణ్యః, వ్రణరోపకః, రుచ్యః స్థిరకృత్‌’ – రుచికి తియ్యగా ఉంటాయి. కొంచెం జిగురుగా ఉండి ఆలస్యంగా జీర్ణమవుతాయి. బరువు ఆహారం, బలకరం, శుక్రకరం, ధాతు పుష్టికరం, జీవనీయం, చర్మకాంతిని పెంపొందిస్తుంది. గాయాలను మాన్చటానికి ఉపయోగపడుతుంది. కొత్తగా పండిన గోధుమలు కఫాన్ని కలిగిస్తాయి, బరువైన ఆహారం. పాతబడిన గోధుమలు తేలికగా జీర్ణమై, శరీరంలోని కొవ్వుని కరిగించి, బరువుని తగ్గిస్తుంది. మెదడుకి మంచిది (మేధ్యము). నీరసాన్ని పోగొడుతుంది. శుక్రకరం కూడా. అడవి గోధుమల్ని ఆయుర్వేదం గవేధుకా అంది. ఇవి తీపితో పాటు కొంచెం కారంగా ఉంటాయి. కొవ్వుని, కఫాన్ని హరించి, స్థూలకాయాన్ని తగ్గిస్తుంది.
ఆధునిక శాస్త్ర విశ్లేషణ: గోధుమ పైపొరను బ్రాన్ అంటారు. లోపల జెర్మ్, ఎండోస్పెర్మ్‌ అనే పదార్థాలుంటాయి. గ్లూటెన్‌ అనే అంశ వలన గోధుమపిండి జిగురుగా ఉంటుంది. అన్నిటికంటె జెర్మ్‌లో ప్రొటీన్లు, కొవ్వు, పీచు, ఫాస్ఫరస్, ఐరన్, కాల్షియం, కేలరీలు ఎక్కువగా ఉంటాయి. అన్ని భాగాలతో కూడిన గోధుమల్ని ఆహారంగా సేవించడం శ్రేష్ఠం. బ్రాన్‌లో పీచు అధికంగా ఉంటుంది. జెర్మ్ నుంచి మొలకలు తయారవుతాయి. గోధుమగింజలో ఎండోస్పెర్మ్‌ ఎక్కువగా ఉంటుంది. దీంట్లో కార్బోహైడ్రేట్‌ (శర్కర) మాత్రమే ఉంటుంది. ఇతర పోషకాలేవీ ఉండవు. 100 గ్రా. సంపూర్ణ గోధుమలో 346 కేలరీలు ఉంటాయి.
బొంబాయి రవ్వ: ఇది మనం చేసుకునే ఉప్మాకు ప్రసిద్ధి. దీనిని సంపూర్ణ గోధుమను కొంచెం సంస్కరించి తయారుచేస్తారు కనుక పోషక విలువలు పదిలంగానే ఉంటాయి.
మైదా: ఇది అతి తెల్లని, అతి మెత్తని పిండి. దీనిని గోధుమలోని ఎండోస్పెర్మ్‌ని బ్లీచింగ్‌ చేయటం ద్వారా తయారుచేస్తారు. బ్రాన్, జెర్మ్‌లను సంపూర్ణంగా తొలగిస్తారు. కనుక మైదాలో ఎక్కువ సాంద్రతలో స్టార్చ్‌/శర్కర మాత్రమే ఉండటం వలన గ్లైసీమిక్‌ ఇండెక్స్‌ చాలా ఎక్కువ. కనుక మధుమేహరోగులకు మంచిది కాదు. పీచు ఉండకపోవటం వలన మల బంధకం కలుగుతుంది. శరీర బరువును పెంచుతుంది.
బ్లీచింగ్‌ చేయటం కోసం కలిపే కెమికల్స్‌ క్లోరిన్‌ బెంజాయిక్, కాల్షియం పెరాక్సైడ్, ఎంజోడై కార్బనమైడ్‌ ప్రధానమైనవి. ఎండోస్పెర్మ్‌ తో జరిపే రసాయనిక చర్య వలన ఎలోగ్సిన్‌ అనే మరో కెమికల్‌ ఉత్పత్తి కణాలను ధ్వంసం చేసి డయాబెటిస్‌ను కలిగిస్తాయి. పూరీలు, నిమ్‌కీన్స్, పునుగులు, చల్ల బూరెలు, బొబ్బట్లు, బ్రెడ్, రకరకాల కేకులు, సమోసాలు, పేస్ట్రీలు మొదలైనవి మైదా వంటకాలలో ప్రధానమైనవి. పాలకోవా, బర్ఫీలలో వ్యాపారార్థమై మైదాను కలిపేస్తారు.
బ్లీచింగ్‌ చేయటం కోసం కలిపే కెమికల్స్‌ క్లోరిన్‌ బెంజాయిక్, కాల్షియం పెరాక్సైడ్, ఎంజోడై కార్బనమైడ్‌ ప్రధానమైనవి. ఎండోస్పెర్మ్‌ తో జరిపే రసాయనిక చర్య వలన ఎలోగ్సిన్‌ అనే మరో కెమికల్‌ ఉత్పత్తి కణాలను ధ్వంసం చేసి డయాబెటిస్‌ను కలిగిస్తాయి. పూరీలు, నిమ్‌కీన్స్, పునుగులు, చల్ల బూరెలు, బొబ్బట్లు, బ్రెడ్, రకరకాల కేకులు, సమోసాలు, పేస్ట్రీలు మొదలైనవి మైదా వంటకాలలో ప్రధానమైనవి. పాలకోవా, బర్ఫీలలో వ్యాపారార్థమై మైదాను కలిపేస్తారు.
